近日，世界卫生组织发布红肉及加工肉制品评估报告，并在报告中将加工肉制品评定为 1 类致癌物，而红肉则为 2A 类致癌物。

紧接着，又一篇题为《世界卫生组织：火腿培根为致癌物，与砒霜同列》的文章席卷了微博、微信，报道中说「世界卫生组织将宣布火腿、培根等加工肉制品为 1 类「致癌物，即致癌程度最高的物质」「与香烟、砒霜为伍」。

难道火腿和培根真的就不能吃了吗？

事实并非如此。

「毒如砒霜」其实是一句极具误导性的谣言。因为致癌性和毒性完全是两回事。

所谓的致癌分级，是依据是致癌证据的确凿程度，世界卫生组织的致癌物分级共分 5 级：

• 1 类致癌物：明确对人体有致癌作用的物质；

• 2A 类致癌物：可能性较高致癌的物质，即动物实验已证实有明确的致癌作用，但人体作用尚不明确；

• 2B 类致癌物：可能性较低致癌的物质，在动物实验和人体实验的致癌证据都不充分；

• 3 类致癌物：不明确是否能导致人类癌症；

• 4 类致癌物：不太可能导致人类癌症的物质。

在这类 1 类致癌物中，很多是人们已经熟知的，比如黄曲霉毒素、苯并芘、香烟、槟榔，还有如砷、镉、苯、甲醇、氡、煤焦油、X 射线、二噁英。也有酒精、咸鱼、太阳辐射、紫外线、室内烧煤、橡胶工业等。

这里可以看出，培根、火腿所在的等级最高的 1 类致癌物，所说的「明确对人体有致癌作用」，指的是有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险，但与致癌能力——每天吃多少会得癌症——没有直接联系。

其实，加工肉制品会增加癌症风险，这在食品营养学界并不是个新鲜事。

加工肉制品，通常是指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的肉制品，美国癌症研究所（AICR）认为，每天吃 1.7 盎司（约 50 克左右）培根，会增加大约 21% 的大肠癌风险 ；而且，吃得越多，风险也会增加更多 。

欧洲的研究结果也类似。例如，英国癌症研究中心认为每天吃 25～50 克加工肉制品会增加 10%～50% 的肠道癌症风险，50 克大约是 1 块腊肠或者两片培根。

其实，癌症是一种典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要诱因外，自身基因也是非常重要的原因。

对于大部分人来说，红肉是人体必需的铁、锌、维生素 B12 和蛋白质的重要来源，某种意义上说是人体所不可或缺的，我们也不必完全摒弃。我国膳食宝塔推荐平均每人每天吃畜禽肉的量大约是 50 克至 75 克，即一两到一两半。偶尔吃一次培根、火腿带来的风险依然小于美味带来的愉悦。毕竟，口腹之欲乃人生一大幸事。

而砒霜，的确是很强的致癌物，但砒霜更令人担心的其实是它的急性毒性，很小量都可以毒死人。而火腿、培根这类加工肉类，并没有急性毒性。